一般小学生
まとめ
- 卵の黄身（卵黄）が加熱によって熱凝固を開始する温度のこと。
- 一般的におよそ65℃前後で固まり始め、70℃付近で完全に凝固する。
- 卵白（白身）の凝固温度（約75℃以上）よりも低いため、温度管理によって状態を調整できる。
解説
熱は温度の高い場所から低い場所へと移動する性質（熱伝導）があります。卵を加熱する場合、熱は外側の白身から中心部の黄身へと伝わっていきます。通常のゆで卵は100℃の沸騰した湯で作るため、熱が伝わる順番通りに外側の白身から固まっていきます。
しかし、卵の主成分であるタンパク質は、部位によって固まる温度が異なります。黄身は約65℃から固まり始めるのに対し、白身は約75℃にならないと完全に固まりません。この「凝固温度の差」を巧みに利用したのが温泉玉子です。白身が固まらない70℃前後の一定温度で加熱を続けることで、中心にある黄身だけを固め、外側の白身を半熟状態に保つことができます。
小学生のみなさんへ
たまごの「きみ」と「しろみ」は、どちらが先に固まるか知っていますか？実は、きみのほうが低い温度で固まり始めます。きみは約65度で固まり始めますが、しろみは約75度にならないとしっかり固まりません。
この温度のちがいを利用して作られるのが「温泉たまご」です。70度くらいのお湯にたまごをつけておくと、きみだけが固まって、しろみはドロドロのやわらかい状態になります。ふつうのゆでたまごは、ぐつぐつわいた100度のお湯で作るので、外側のしろみから先に固まっていくのです。
ルラスタコラム
温泉たまごという名前は、昔から温泉の熱いお湯を利用して作られていたことからつきました。温泉の温度がちょうど70度くらいだと、おいしい温泉たまごができるんですよ。
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