一般小学生
まとめ
【定義】
卵の白身（卵白）を構成するタンパク質が熱によって変性し、凝固し始める温度。一般的には約75℃で完全に固まるとされる。
まとめ
卵の白身（約75℃）と黄身（約65℃）の凝固温度の差を利用し、70℃前後の一定温度で加熱することで、黄身だけを凝固させたのが温泉玉子である。
解説
熱は温度の高い場所から低い場所へ移動する性質を持ち、お湯に卵を入れると熱は外側の白身から内側の黄身へと伝わっていく。物質は特定の温度に達すると状態が変化するが、卵の場合、部位によってその温度が異なる。白身は約75℃で固まるのに対し、黄身は約65℃と低い。沸騰した湯（100℃）で加熱すると、外側の白身が先に凝固温度に達して固まるが、断熱容器などを用いて70℃前後の一定温度に保つと、凝固温度の低い黄身だけが固まり、白身は完全には固まらない状態を維持できる。これが温泉玉子の原理であり、熱移動と凝固温度の特性を巧みに利用した例といえる。
小学生のみなさんへ
卵の白身と黄身は、固まる温度がちがいます。黄身は約65℃、白身は約75℃で固まります。温泉玉子は、この温度のちがいを利用して作ります。70℃くらいのお湯にずっと入れておくと、黄身にとっては固まる温度（65℃以上）ですが、白身にとっては固まる温度（75℃）に足りないため、中身の黄身だけが先に固まるのです。熱は外側から中へ伝わっていくので、ふつうのお湯でゆでると外側の白身から固まりますが、温度をうまく調節することで、とろりとした温泉玉子ができるのです。
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