一般小学生
まとめ
【定義】
卵白は完全に熱凝固しているが、卵黄が半流動性を保っている状態のゆで卵。熱伝導の性質と、卵白・卵黄それぞれの主要タンパク質が凝固する温度差を利用した調理状態を指す。
まとめ
熱は高温部から低温部へと移動するため、加熱された卵は外側から内側へと温度が上昇する。卵白（約75℃以上で凝固）と卵黄（約65℃以上で凝固）の凝固温度の差、および熱が伝わる時間を管理することで、特定の部位のみを凝固させることが可能である。
解説
物体に熱を加えると、熱は物質の境界から内部へと伝導していく。沸騰した湯で卵を加熱する場合、まず外側の卵白が凝固温度の約75℃に達して固まる。一方、中心部の卵黄に熱が伝わるには一定の時間を要するため、卵黄が完全に凝固する約70℃に達する前に加熱を止め、冷水で冷却することで半熟の状態が作られる。これに対し、温泉玉子は、卵黄は固まるが卵白は固まりきらない70℃前後の一定温度に保つことで作られる。これは、卵黄の凝固温度（約65℃）より高く、卵白の完全凝固温度（約80℃）より低い温度を維持する温度管理の技術である。断熱容器内で一定の温度を保つことで、熱移動の順序に関わらず、成分ごとの熱変性特性を論理的に使い分けることができる。
小学生のみなさんへ
半熟卵は、白身はしっかり固まっているのに、黄身がトロリとした状態のゆで卵です。熱は温度の高いところから低いところへ伝わる性質があるため、お湯の熱が卵の外側から内側へと順番に伝わっていきます。実は卵の白身は約75度、黄身は約65度で固まるという温度の違いがあります。この違いを利用したのが「温泉玉子」です。70度くらいの熱すぎないお湯に入れておくと、黄身にとっては固まる温度ですが、白身にとっては固まりきらない温度なので、中身だけが先に固まる不思議な状態になります。このように、熱の伝わり方や温度を工夫することで、いろいろな卵料理ができるのです。
記事の内容に誤りがありますか？
⚠️ 修正を提案する