まとめ
- 卵の白身（卵白）を構成するタンパク質が熱によって変性し、流動性を失って固まり始める温度のこと。
- 一般的に白身は約75℃で完全に固まるが、黄身は約65℃から固まり始めるという性質の差がある。
- この凝固温度の差と熱伝導の仕組みを利用し、70℃前後の一定温度で加熱することで黄身だけを固めたものが「温泉玉子」である。
解説
物質は特定の温度に達するとその状態を変化させますが、卵の場合はタンパク質の熱変性によって液体から固体へと変化します。この変化が起こる温度を凝固温度と呼びます。卵の白身は約75℃で完全に固まるのに対し、黄身は約65℃から凝固が始まります。この「白身の方が黄身よりも固まる温度が高い」という性質は、理科の熱移動の学習において非常に重要なポイントです。
熱は常に温度の高い場所から低い場所へと移動します。卵をお湯に入れると、熱は外側の白身から内側の黄身へと伝わっていきます。通常のゆで卵（100℃の沸騰したお湯）では、外側の白身が先に高い温度に達するため、白身から順に固まっていきます。しかし、お湯の温度を70℃前後に保つと、凝固温度の低い黄身だけが固まり、凝固温度に達しない白身は完全には固まらない状態を維持できるのです。これが調理科学における熱移動と状態変化の応用例です。
卵白にはオボアルブミンやオボトランスフェリンなど、複数のタンパク質が含まれています。これらはそれぞれ固まる温度が異なるため、白身は一気に固まるのではなく、温度が上がるにつれて段階的に固まっていきます。プロの料理人はこの特性を理解し、温度を1度単位で調整することで、理想的な食感の卵料理を作り出しています。
卵の白身と黄身では、固まる温度がちがうことを知っていますか？白身はおよそ75度にならないとしっかり固まりませんが、黄身はそれよりも低い65度くらいから固まり始めます。
ふつうのゆで卵は、ぐつぐつわいた100度のお湯で作るので、外側にある白身から先に熱が伝わって固まります。でも、お湯の温度を70度くらいにずっとたもっておくと、不思議なことがおこります。温度の低い黄身だけが先に固まって、白身はまだ固まりきらない「温泉たまご」ができるのです。
熱は外側から内側へと伝わっていくという性質と、ものによって固まる温度がちがうという凝固のひみつをうまく利用したのが、温泉たまごの正体です。
温泉たまごがなぜその名前なのかというと、昔から温泉のわき出ている場所に卵をつけて作っていたからです。温泉の温度はちょうど70度くらいのものが多いので、わざわざ火を使わなくても、おいしい温泉たまごができあがったのですね。
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