熱の伝わり方

まとめ

解説

熱は温度勾配に従い、高温部から低温部へと移動する。卵を熱湯に投入した場合、熱はまず外側の白身に伝わり、次いで内側の黄身へと伝導していく。通常のゆで卵は100℃に近い沸騰水で加熱されるため、熱が伝わった順序に従い外側の白身から凝固し、最終的に中心の黄身まで固まる。これに対し、温泉玉子の生成には精密な温度管理が用いられる。卵のタンパク質は部位により凝固温度が異なり、黄身は約65℃、白身は約75℃で凝固が開始される。お湯の温度をこの中間である70℃前後に保つと、熱が外側から内側へと伝わっても、温度が75℃に達しないため白身は完全に固まることがない。一方で、熱が到達した中心部の黄身は65℃を超えるため、凝固が進行する。このように、熱の移動という物理現象と、物質固有の熱力学的性質を組み合わせることで、特有の状態が形成される。