まとめ
- 卵白（白身）は完全に凝固しているが、卵黄（黄身）が半流動性を保っている状態のゆで卵。
- 熱が外側から内側へと伝わる「熱伝導」の性質と、卵白・卵黄それぞれのタンパク質が固まる温度差を利用して作られる。
- 沸騰した湯で短時間加熱し、中心部が完全に固まる温度に達する前に冷却することでこの状態を維持する。
解説
物体に熱を加えると、熱は表面から内部へと移動する。これを熱伝導と呼ぶ。沸騰した湯（約100℃）に卵を入れると、まず外側の卵白が凝固温度である約75℃に達して固まり始める。一方、中心部にある卵黄に熱が伝わるには一定の時間を要するため、卵黄が完全に凝固する温度（約70℃以上）に達する前に加熱を止め、冷水で急速に冷却することで、中心部を半熟の状態に保つことができる。
これに対し、温泉玉子は「温度管理」の技術を用いた調理法である。卵黄は約65℃から固まり始めるが、卵白が完全に固まるには約80℃近い温度が必要となる。そのため、65℃〜70℃程度の一定温度に保った湯に長時間浸けておくことで、熱伝導の順序に関わらず、卵黄だけを固め、卵白を半熟（ゼリー状）に仕上げることが可能となる。
タンパク質の熱変性は、種類によってその温度が異なる。卵白には主にオボアルブミンやオボトランスフェリンが含まれ、卵黄にはリポタンパク質が含まれる。これらの成分の違いが凝固温度の差を生んでいる。調理科学においては、この物理的特性を理解することで、加熱時間や温度を論理的に制御し、理想的な食感を作り出すことができる。
ゆで卵を作るとき、白身は固まっているのに、中の黄身（きみ）がとろっとしていることがありますね。これを「半熟卵（はんじゅくたまご）」と呼びます。
熱は、温度が高いところから低いところへ伝わっていく性質があります。お湯で卵をゆでると、まず外側の白身に熱が伝わり、そのあとに中の黄身へと熱が伝わります。白身は約75度で固まりますが、黄身は約65度で固まり始めます。
お湯の温度やゆでる時間を工夫することで、白身だけをしっかり固めて、黄身が固まりきる前に冷やすと、おいしい半熟卵ができあがります。理科の「物のあたたまり方」を知っていると、料理も上手になれるのです。
温泉玉子は、半熟卵とは逆で「黄身が固まっていて白身がやわらかい」不思議な卵です。これは、黄身が白身よりも低い温度で固まり始める性質を利用して、70度くらいのお湯にずっと入れておくことで作られます。温度の魔法ですね！
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