黄身の固まる温度

まとめ

解説

熱は温度の高い場所から低い場所へと移動する性質がある。卵を湯に入れて加熱する場合、熱は外部の湯から表面の白身へ、そして白身を通じて中心部の黄身へと伝導していく。通常のゆで卵は沸騰した湯（100℃）を用いるため、凝固温度に達した外側の白身から順に固まっていく。一方、温泉玉子の製造では厳密な温度管理が行われる。白身が凝固する75℃を下回り、かつ黄身が凝固する65℃を上回る「70℃前後」の湯に一定時間浸すことで、中心部の黄身だけを熱凝固させ、白身は半熟（液状）の状態に留めることができる。これは物質の固有の凝固温度と、熱の伝わり方を利用した科学的な調理法である。